Banca de DEFESA: GABRIELA CRISTINA ELIAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : GABRIELA CRISTINA ELIAS
DATA : 29/08/2023
HORA: 13:00
LOCAL: REMOTO
TÍTULO:

MELHORIA DE FLAVOR DE AMÊNDOAS DE CACAU VIA PROCESSO FERMENTATIVO

PALAVRAS-CHAVES:

Cacau, Fermentação, Polifenóis, Chocolate.  

PÁGINAS: 61
RESUMO:

O presente estudo propõe uma fermentação secundária em amêndoas já fermentadas e secas pelo processo tradicional em fazenda da região sul da Bahia com o intuito de promover a melhoria do flavor e, consequentemente, o sensorial de chocolates com alto teor de cacau. O procedimento de fermentação foi conduzido com amêndoas de cacau da variedade forastero utilizando cana-de-açúcar como meio de cultura e leveduras Saccharomyces cerevisiae que são popularmente utilizadas em fabricação de bebidas alcoólicas, sendo realizado em temperatura ambiente. Após a fermentação, as amêndoas foram torradas e secas para a fabricação de duas bateladas de chocolates 70% cacau: a primeira elaborada com amêndoas de cacau refermentadas e a segunda com amêndoas de cacau fermentadas somente pelo processo tradicional das fazendas. Posteriormente à fabricação do chocolate, foram realizados os doseamentos dos fenólicos e taninos totais no qual foi percebido um aumento nas quantidades desses compostos após o procedimento desenvolvido. Análises sensoriais para os dois lotes de chocolate apontaram melhorias como redução de off-flavors, atributos especiais de sabor e redução do amargor. Além disso, foram realizadas análises qualitativas por cromatografia líquida de alta eficiência para identificação dos principais compostos fenólicos e alcaloides presentes no chocolate. Tais compostos são objeto de estudo atualmente devido às suas propriedades benéficas em relação à saúde e interferência diretamente em características sensoriais negativas para os chocolates com alto teor de cacau. Análises físico-químicas não apresentaram diferenças significativas nos percentuais de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. Além disso, foi possível analisar a capacidade antioxidante de ambos os lotes de chocolate sendo que a segunda fermentação não interferiu no potencial antioxidante dos produtos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - BRUNO GONÇALVES BOTELHO - UFMG
Externo ao Programa - 1908201 - JOAQUIM MAURICIO DUARTE ALMEIDA
Presidente - 1675886 - JOSE AUGUSTO FERREIRA PEREZ VILLAR