Banca de DEFESA: KIVEA FERREIRA ASSIS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : KIVEA FERREIRA ASSIS
DATA : 15/12/2025
HORA: 08:30
LOCAL: Hibrido -Sala de vídeo conferência-PPGCA
TÍTULO:

PROCESSAMENTO, CARACTERIZAÇÃO E APLICABILIDADE DE FARINHAS DE FEIJÕES ORIENTAIS

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chave: farinhas de leguminosas, feijão Azuki, feijão Mungo-verde, Vigna angularis, Vigna radiata

PÁGINAS: 81
RESUMO:

- Esta pesquisa avaliou o uso de duas leguminosas tradicionalmente consumidas em países asiáticos, mas já usadas no Brasil — o feijão Azuki (Vigna angularis) e o feijão Moyashi ou Mungo-verde (Vigna radiata) — como ingredientes alternativos e nutricionalmente relevantes para o desenvolvimento de massa fresca tipo talharim. As farinhas, obtidas a partir de grãos secos moídos e peneirados, foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas, funcionais, colorimétricas e bioativas. Destacaram-se pelo elevado teor de proteínas, pela presença de carboidratos complexos e pelo aporte significativo de minerais como potássio, cálcio, magnésio e ferro, além de compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas que reforçam seu potencial funcional.

As propriedades funcionais demonstraram desempenho tecnológico favorável, com boa capacidade de absorção de água e óleo, intumescimento estável e solubilidade compatível com matrizes amiláceas. A análise colorimétrica (CIELAB) evidenciou diferenças importantes de saturação e tonalidade entre as farinhas, refletindo diretamente na coloração das massas formuladas.

Na etapa aplicada, 20% da farinha de trigo foi substituída pelas farinhas de feijões. As massas apresentaram rendimento adequado, perda de cozimento controlada e textura compatível com produtos parcialmente enriquecidos. Além da estabilidade tecnológica, observou-se incremento nutricional relevante: a adição das farinhas elevou o teor de proteínas e fibras das massas frescas, ampliando seu valor funcional. A formulação com Moyashi apresentou maior firmeza e coesão estrutural, enquanto a massa com Azuki exibiu coloração mais intensa e aspecto semelhante ao de massas integrais, agregando apelo visual e nutritivo.

A avaliação sensorial exploratória por grupo focal indicou percepções positivas, destacando naturalidade, aspecto artesanal e saudabilidade — atributos alinhados à crescente demanda por alimentos clean label e menos processados. Os resultados demonstram que as farinhas de Azuki e Moyashi representam alternativas promissoras para a indústria de massas frescas, permitindo o desenvolvimento de produtos mais nutritivos, sensorialmente atrativos e tecnologicamente estáveis, além de contribuírem para a diversificação de matérias-primas e para o aproveitamento funcional de leguminosas na alimentação humana.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1756428 - LANAMAR DE ALMEIDA CARLOS
Externo ao Programa - 1334765 - FELIPE MACHADO TROMBETE
Externo à Instituição - MARCIO SCHMIELE - UFVJM