Banca de DEFESA: LORRAINE MOREIRA DOS REIS
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : LORRAINE MOREIRA DOS REIS
DATA : 23/02/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de Conferência do PPGCA
TÍTULO:
Processamento da casca de batata e efeitos da ozonização, cloração e branqueamento objetivando a produção de biscoito
PALAVRAS-CHAVES:
Solanum tuberosum L., ozonização, resíduos agroindustriais, biscoitos.
PÁGINAS: 45
RESUMO:
A cultura da batata-inglesa (Solanum tuberosum L.) no Brasil tem grande importância econômica, pois gera renda e empregos, em função da área cultivada e produção. Durante seu processamento industrial suas cascas normalmente são descartadas gerando impacto negativo financeiro e ambiental. Mas essas cascas podem ser aproveitadas através da obtenção de sua farinha que pode ser destinada a produção de outros produtos, como os de panificação. Uma forma de aumentar a segurança dos alimentos e reduzir contaminações microbiológicas e químicas é através da ozonização, sendo alternativa ao método convencional de cloração evitando a geração de subprodutos tóxicos. A ozonização também é capaz de reduzir a carga residual de agrotóxicos que ficam na casca dos vegetais. O gás ozônio é solubilizado em água onde o alimento ficará imerso. Em baixas temperaturas e valores de pH menores faz com que o ozônio tenha melhor solubilidade em água, logo o ácido cítrico, já utilizado em vegetais, pode ser utilizado para contribuir para a redução do pH. Diante o exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processo de ozonização, cloração e branqueamento das cascas de batata inglesa em função dos resíduos de agrotóxicos e das características físico-químicas, microbiológicas, dos compostos fenólicos, atividade antioxidante, além de produzir uma farinha da casca com potencial para uso na indústria de alimentos e a partir dela desenvolver biscoitos tipo cookie. As batatas foram higienizadas e descascadas, em seguida uma parte das cascas foram destinadas para o processo de ozonização, onde foi utilizado o delineamento composto central rotacional (DCCR), 2^2, com 11 ensaios variando a concentração de ácido cítrico e o tempo de exposição do ozônio, além do controle que não passou pelos processos. E a outra parte das cascas, em triplicata, passaram pelos tratamentos: C (cloração), CB (cloração e branqueamento), além do controle que não passou pelos processos. Também foi avaliado o efeito da ozonização sobre os resíduos de agrotóxicos na casca em triplicata. As cascas ozonizadas, cloradas e branqueadas foram desidratadas a 55ºC/24h e depois trituradas e analisadas quanto: atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, fungos e leveduras, mesófilos totais, índice de solubilidade de água (ISA), índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO), cor instrumental (L*, a*. b*, hº e C*) viscosidade, teor de umidade, lipídios totais, proteína, cinzas e carboidratos por diferença. Os biscoitos tipo cookie foram elaborados, em triplicata, com substituição da farinha de trigo em 12,5% (F12,5) e em 25% (F25) além da formulação controle (FC) que não continha farinha da casca da batata. Os biscoitos foram avaliados quanto: umidade, atividade antioxidante, fenólicos, textura, espessura, volume específico, diâmetro, atividade de água e cor instrumental (L*, a*. b*, hº e C*). Foi realizada a elaboração da tabela nutricional dos biscoitos. Os resultados obtidos foram analisados pela ANOVA a comparação das médias foi realizada por Teste de Tukey a nível de 5% de significância. Não houve influência significativa da ozonização e da concentração de ácido cítrico para as variáveis estudadas apresentando baixa correlação (R2=53%). Porém o uso do ácido cítrico foi capaz de garantir maior luminosidade para as farinhas da casca da batata. A cloração diminuiu a carga microbiana, mas juntamente com o branqueamento também diminuiu o teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante das amostras. A farinha da casca da batata e o biscoito tipo cookie apresentaram valores maiores de proteína quando comparado com a literatura: 8,41% para a farinha e para o biscoito nas formulações FC, F12,5 e F25 foi de 14,99%, 15,32% e 17,44%, respectivamente. Logo conclui-se que a ozonização pode ser utilizada para a redução de resíduos de agrotóxicos, obtendo-se uma farinha de com potencial nutricional para ser utilizado na indústria alimentícia. Os biscoitos feitos com farinha da casca da batata obtiveram alto valor de proteína, a formulação F25 apresentou maior atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos que os demais.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1756428 - LANAMAR DE ALMEIDA CARLOS
Externo ao Programa - 1527882 - CHRISTIANO VIEIRA PIRES
Externa à Instituição - RENATA REGINA PEREIRA DA CONCEIÇÃO