Banca de QUALIFICAÇÃO: JHONATAN RAFAEL DE OLIVEIRA BIANCHI

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JHONATAN RAFAEL DE OLIVEIRA BIANCHI
DATA : 07/05/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Google meet meet.google.com/rxz-afdm-hmm
TÍTULO:

SUPLEMENTAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL COM NANOPROTEÍNA α-LACTOALBUMINA ENCAPSULADA COM BIOATIVOS PARA A REDUÇÃO DE SÓDIO E MELHORAMENTO FUNCIONAL


PALAVRAS-CHAVES:

Nutracêutico, nanoproteína, soro do leite, laticínio, encapsulamento


PÁGINAS: 87
RESUMO:

O uso de nanoproteína α-lactoalbumina (α-la) como substituinte do NaCl na produção de queijo minas frescal foi testado nesse trabalho, para produzir um queijo com menos sódio e com as mesmas propriedades técnico-funcionais dada a necessidade da diminuição do consumo de NaCl que causa danos à saúde humana. Além disso, a nano α-la é um agente encapsulante de bioativos, podendo então tornar o queijo minas frescal um alimento nutracêutico. A síntese da nano α-la mostrou uma proteína com raio hidrodinâmico de 191,10 ± 21,33 nm e PDI de 0,359 ± 0,059 via Espalhamento Dinâmico de Luz (DLS) e a MET indica nanoestruturas esféricas com tamanho de 16,98 ± 2,14 nm. As análises térmicas da nano indica um decaimento de massa a 84 ºC pelo TG e o DSC indicou uma entalpia de -253,2 J·g-1 para desnaturação da nanoproteína a 57,8 ºC. A eficiência de encapsulação (EE) e a capacidade de ligação (LC), respectivamente, 98,50 ± 0,28 %EE e 74,32 ± 1,22 %LC para a quercetina e 69,36 ± 0,82 %EE e 12,38 ± 0,15 %LC para a vitamina B2. A otimização e análise da influência da nano α-la no queijo realizada por Delineamento Experimental Rotacional (DCCR) teve como variáveis dependentes parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e condutividade) e análise de perfil de textura (TPA), determinando uma metodologia para a produção de queijo minas frescal com 292 µL de nano α-la 2 mg·mL-1, 2,5 g de NaCl e 0,0 g de KCl para 500 mL de leite.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2255060 - IGOR JOSE BOGGIONE SANTOS
Interno - 1811284 - EDSON ROMANO NUCCI
Interna - 1861356 - CRISTIANE MEDINA FINZI QUINTAO
Externo ao Programa - 1742855 - WASHINGTON AZEVEDO DA SILVA
Externa à Instituição - JANE SELIA DOS REIS COIMBRA
Notícia cadastrada em: 23/04/2021 17:14
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