Banca de DEFESA: JHONATAN RAFAEL DE OLIVEIRA BIANCHI

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JHONATAN RAFAEL DE OLIVEIRA BIANCHI
DATA : 06/08/2021
HORA: 14:00
LOCAL: https://meet.google.com/akf-dfkt-try
TÍTULO:

INCORPORAÇÃO DE NANOPROTEÍNA α-LACTOALBUMINA ENCAPSULADA COM BIOATIVOS EM QUEIJO MINAS FRESCAL PARA A REDUÇÃO DE SÓDIO E MELHORAMENTO FUNCIONAL


PALAVRAS-CHAVES:

Nutracêutico, nanoproteína, soro do leite, laticínio, encapsulamento, planejamento experimental


PÁGINAS: 102
RESUMO:

O uso de proteína α-lactoalbumina em tamanho nano (nano α-la) como substituinte parcial do NaCl na produção de queijo minas frescal foi testado nesse trabalho, para produzir um queijo com menos sódio e com as mesmas propriedades técnico-funcionais dada à necessidade da diminuição do consumo de NaCl que causa danos à saúde humana. O tamanho da nano α-la sintetizado foi de 191,10 ± 21,33 nm e PDI de 0,359 ± 0,059 via espalhamento dinâmico de luz e nanoestruturas esféricas com tamanho de 16,98 ± 2,14 nm por microscopia eletrônica de transmissão. As análises térmicas da nano α-la indicaram um decaimento de massa entre 25 e 84 ºC por termogravimetria (TGA) e a calorimetria diferencial de varredura (DSC) resultou entalpia de -1480 J·g-1 para desnaturação a 57,44 ºC. O incremento e a estabilidade da espuma da nano α-la foi maior quando comparado com a α-la nativa. A atividade de emulsão da proteína α-la nativa e nanoestruturada foram iguais, entretanto o tempo de estabilidade da espuma para a nano α-la foi maior. A nano α-la apresentou atividade antimicrobiano em Listeria monocytogeneses em ensaios de microplaca. A eficiência de encapsulação e a capacidade de ligação foram: de 98,50 ± 0,28 % e 74,32 ± 1,22 % (nano α-la + quercetina), 69,36 ± 0,82 % e 12,38 ± 0,15 % (nano α-la + vitamina B2), 84,47 ± 2,27 % e 28,97 ± 5,96 % (α-la nativa + quercetina) e 74,74 ± 1,92 % e 19,25 ± 1,24 % (α-la nativa + vitamina B2). A presença de bioativos alteram a estabilidade térmica das proteínas pelas análises de TG e DSC. A liberação controlada in vitro simulando fluido gastrointestinal mostrou que a α-la nanoestruturada e nativa liberam os bioativos em fluido gástrico com pH 1,2. A otimização e análise da influência da nano α-la nas características do queijo realizada por planejamento experimental tipo Delineamento Central Composto Rotacional teve como variáveis dependentes parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e condutividade) e análise de perfil de textura, determinando uma metodologia para a produção de queijo minas frescal com 292 µL de nano α-la 2 mg·mL-1, 2,5 g de NaCl e sem adição de KCl para 500 mL de leite. Os queijos com bioativos encapsulados em nano α-la apresentaram características físico-químicas e de perfil de textura compatíveis para queijos minas frescal


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2255060 - IGOR JOSE BOGGIONE SANTOS
Interno - 1811284 - EDSON ROMANO NUCCI
Interna - 1861356 - CRISTIANE MEDINA FINZI QUINTAO
Externa à Instituição - JANE SELIA DOS REIS COIMBRA - UFV
Externa à Instituição - DELAINE MEIRELES GOUVÊA BOGGIONE
Externo à Instituição - BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR - UFV
Notícia cadastrada em: 21/07/2021 21:33
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